안 굳는 떡의 비밀 (보습제, 식품첨가물, 유해성)

우리에게 익숙한 전통 떡은 시간이 지나면 굳는 것이 당연했습니다. 아침에 만든 떡이 오후에는 딱딱하게 굳어버리는 건 일상적인 일이었죠. 그런데 최근에는 편의점, 마트, 온라인몰 등에서 판매되는 떡 중 며칠이 지나도 부드럽고 말랑한 상태를 유지하는 제품을 자주 볼 수 있습니다. 전자레인지에 데우지 않아도 쫄깃한 식감이 유지되며, 먹기에도 편리합니다.

하지만 소비자로서 이런 의문이 들 수밖에 없습니다. “이 떡은 왜 안 굳을까?” “이렇게 부드러운 상태를 유지시키는 성분이 혹시 건강에 해롭진 않을까?”

이 글에서는 떡이 굳는 원인부터 떡이 안 굳도록 만드는 성분의 과학적 원리, 그리고 그것이 건강에 미치는 영향과 주의할 점까지 식품학적, 소비자의 건강을 위한 관점에서 종합적으로 알려드립니다.

1. 떡이 굳는 건 전분의 자연스러운 특성이다

떡은 주로 멥쌀 또는 찹쌀을 쪄서 만든 전분질 식품입니다. 쌀에는 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 전분 분자가 포함되어 있으며, 이들은 가열 시 물과 함께 호화(gelatinization)라는 과정을 통해 떡 특유의 쫀득한 상태로 변합니다.

하지만 이 말랑함은 오래가지 않습니다. 시간이 지나면 전분이 다시 원래의 결정 구조로 돌아가며 딱딱하게 굳는 ‘노화(老化, retrogradation)’가 일어납니다.

▶ 왜 떡은 하루만 지나면 딱딱해질까?

• 전분이 식는 과정에서 수소 결합을 다시 형성
• 이때 수분이 전분 구조 밖으로 빠져나가면서
• 결정성이 증가하고, 떡의 표면과 내부가 동시에 딱딱하게 굳게 됨

이 현상은 화학 첨가물이 없는 떡일수록 빠르게 나타납니다. 전통 방식으로 만든 떡이 유통기한이 짧고  당일 소비를 권장하는 이유도 여기에 있습니다.

즉, 떡이 굳는 것은 유통 문제나 제조 실패가 아니라 전분 고유의 자연적 현상입니다.

2. 안 굳는 떡에는 어떤 성분이 들어갈까?

요즘 소비되는 시판 떡은 놀라울 정도로 부드럽습니다. 냉장 보관을 해도, 유통기한이 5~7일로 길어도 말랑한 상태를 유지합니다. 이유는 간단합니다. 노화를 억제하는 ‘보습제’, ‘유화제’, ‘전분 개질제’ 등의 식품첨가물이 들어가기 때문입니다.

▶ 대표적인 첨가 성분

성분	작용
글리세린	떡의 수분을 붙잡아 두어 부드러운 상태 유지
소르비톨	당알코올의 일종으로, 수분 보유력 + 단맛 제공
가공 유화제	전분과 수분의 재결합 억제 → 노화 지연
덱스트린	전분 분해 부산물로, 떡의 탄성과 식감을 유지
α-아밀라아제	전분 사슬 절단 → 점도 유지 및 유화 보조
산도조절제	미생물 활동 억제 및 pH 조절 → 보존성 향상
보존료	유통기한 연장용 (일부 제품에 한함)

이들 성분은 대부분 식품의약품안전처(FDA) 및 FAO/WHO의 CODEX 기준에서 인정받은 안전한 첨가물입니다.

따라서 성분 자체가 유해한 것은 아니며,정해진 기준 안에서 사용하는 한 일반적인 섭취는 건강에 문제가 되지 않습니다

3. 건강에는 안전할까? – 핵심은 ‘섭취량’과 ‘빈도’

✅ 식품첨가물은 기준 내 사용 시 안전하다

글리세린, 소르비톨 등은 구강청결제, 당류, 껌, 음료 등에도 널리 쓰입니다. 대부분 1일 섭취허용량(ADI: Acceptable Daily Intake)이 명확히 설정되어 있고, 식품 제조 시 이 기준 이하로 사용하는 것이 원칙입니다.

🚩 그러나 과도한 섭취는 주의가 필요하다

• 소르비톨 과다 섭취 → 복부 팽만, 설사, 설태 발생
• 유화제(모노글리세라이드 등) → 일부 연구에서 장내 미생물 교란 가능성 제기
• 보존료 지속 섭취 → 간 대사 부담 및 알레르기 유발 가능성

특히 어린이,고령자,위장 민감군은 지속적인 첨가물 섭취에 소화자애나 두통 등 체감 증상이 빠르게 나타날 수 있습니다.

따라서 ‘안 굳는 떡은 해롭다’는 건 과장이지만, ‘매일 대량 섭취해도 괜찮다’는 생각도 오해입니다.

4. 건강한 떡 섭취를 위한 팁

• 첨가물 적은 떡 선택: 성분표가 간단하고 보존제, 착색료가 표기되지 않은 제품이 안전, "찹쌀,설탕,소금,콩가루"등 최소 성분으로 구성된 제품이 우선
• 직접 만들어서 냉동 보관: 떡을 한 번에 만들고 1~2개씩 소분 후 냉동하면 노화가 느려지고 유통기한도 길어짐 → 전자레인지 해동으로 말랑함 복원 가능
• 보습력이 높은 자연재료와 혼합 활용: 고구마, 단호박, 쑥,흑임자,견과류 등 수분 유지력이 높은 재료를 사용하면 첨가물 없이도 노화 억제 가능
• 성분표 꼼꼼히 확인: 글리세린, 유화제, 산도조절제,보존료 등의 포함 여부를 반드시 체크,알레르기 유발 성분(대두 유래 유화제 등)도 함께 확인

✅ 핵심 요약

항목	내용
떡이 굳는 이유	전분 노화 현상 (수분 빠짐 + 결정 구조 회복)
안 굳는 이유	글리세린,소르비톨,유화제, 개질전분 사용
건강 영향	기준 내 섭취는 안전, 과다·장기 섭취는 위장 문제 우려
섭취 팁	성분표 확인, 직접 제조, 자연재료 혼합,냉동보관 활용

우리는 ‘편리한 식품’을 선택할 자유가 있습니다. 그러나 ‘안전한 식습관’을 지키는 책임도 함께 갖고 있어야 합니다.

결론: 안 굳는 떡은 과학의 산물, 선택은 소비자의 몫

현대 식품 가공기술은 우리에게 더 오랫동안 신선한 식감을 유지할 수 있는 제품을 제공합니다. 떡이 하루가 지나도 말랑한 이유는 바로 첨가물의 정교한 조합과 노하우 덕분입니다.

그러나 이 편리함은 때로 과소비와 성분 무시에 따른 건강 리스크로 이어질 수 있습니다.

“왜 안 굳을까?”라는 물음은 단순한 호기심이 아닌, 우리가 먹는 것에 대한 정당한 의문이자 소비자의 권리입니다.

안 굳는 떡, 그 자체는 해롭지 않습니다. 그러나 그것을 매일 무심코 먹는 습관이 우리 건강을 해칠 수도 있습니다. 현명한 선택은, 항상 성분을 들여다보는 데서 시작됩니다.